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松茸知多少 原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：周定鵬，華東理工大學食品研發方向博士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

松茸鮮美可口，被譽為菌中之王。那么，你對于松茸到底有多少了解呢？跟著我一起來看看吧！

01

食用菌

要了解松茸，首先要先明確食用菌這個概念。食用菌是一類具有膠質子實體且可供食用的大型真菌，又稱蘑菇，可劃分為三大類：一是瀕危類食用菌，如松茸、松露、冬蟲夏草等，其中松茸已被列為國家二級保護植物；二是珍稀類食用菌，有雞樅菌、羊肚菌、牛肝菌等，市場上少見且價格較高，三是稀少類食用菌，包括雞油菌、青頭菌、紅菇等，產量稀少，較珍貴。食用菌的菌絲體可以在富含有機營養物質的地方生長并形成子實體，根據其子實體的形態特征、生理及生態可分為傘菌屬、層菌綱、木耳屬等類別。我國食用菌資源豐富且歷史悠久，一千多年前就有關于木耳的人工栽培記錄。

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02

松茸的歷史

松茸的第一次被人類發現是在中國。大約7000年前，松茸誕生于中國橫斷山脈的香格里拉原始森林中。到了宋朝，松茸第一次被稱作是松茸，因該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。

松茸主要分布在中國、朝鮮、日本等國。我國松茸主要分布于東北、云南、四川和西藏。松茸主要生長在三四千米的海拔山區，且和松樹共生，松茸從出土到成熟變老共歷時 20天左右，采摘期十分短暫，采摘后由于繼續呼吸等生理作用品質迅速下降，鮮松茸一般從采摘到市場出售僅歷時 2-3 天。由于其生長環境嚴苛、采摘期短以及保存困難，其價格始終居高不下。

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松茸的營養

松茸不僅好吃，其營養價值也相當豐富。每100g干松茸中含有大約45g蛋白質，多達17種氨基酸，其中 9 種為必需氨基酸。松茸的多糖含量同樣高達45g，具有抗癌防癌、增強自身免疫、抗炎作用。松茸含有豐富的維生素，其中以B族維生素為甚。還含有磷，鎂，鈣，鈉，銅，硼，鋅，鐵，錳等豐富的礦物質。松茸豐富的不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸能起到預防動脈硬化的，增強人體應激能力的作用。

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松茸重金屬含量

很多人都擔心松茸的重金屬含量超標。根據研究，部分地區的部分批次松茸存在一定的重金屬超標現象，重金屬元素含量為老茸＜成茸＜幼茸，但只要不要吃太多，把松茸當成普通的蘑菇吃，還是沒有問題的。

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05

松茸產品

近年來，隨著消費水平的提高和成本的下降，越來越多的松茸被推向消費市場，加工產品也逐漸實現從初加工到精深加工的轉變，主要有松茸調味品、保健飲品、功能性食品，高端零食等，深受廣大消費者喜愛。相信隨著收入的提高和成本的進一步下降（如人工養殖規模的擴大），松茸這種美味可口又營養的食物會出現在越來越多的產品中。

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06

松茸小食譜

下面還是給大家推薦幾道用松茸烹飪的美食。

松茸雞湯：準備母雞、松茸、蔥、姜、料酒等材料。松茸沖洗干凈，用溫水泡發后，然后再反復清洗幾次，火腿用溫水洗凈后切成片；雞洗凈后放入冷水鍋，燒開后撈出，沖洗干凈浮沫。把火腿片放入汆過雞肉的鍋中汆燙下撈出；砂鍋內接足量冷水，放入雞和火腿片,加入蔥段和姜片,大火燒開，撇干凈浮沫，加入少量料酒去腥，燒開后轉小火燉1小時；撈出蔥段，放入松茸，接著燉1小時，加適量鹽調味即可。

松茸炒肉片：準備豬肉、松茸、蔥、姜、蒜等材料。將豬肉切片，用油、生抽、姜、蔥、蒜稍微腌制一下；起油鍋，下豬肉翻炒，待肉變色后加入松茸，添加適量的水稍煮；快熟的時候調味即可。

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